Harminc év alatt nemcsak egy cukrászda, hanem egy egész generáció ízlése is megváltozott – a Magda Cukrászda pedig mindvégig képes volt lépést tartani a korral. A hagyományos magyar süteményektől a legmodernebb francia desszertekig ma is ugyanazzal a szenvedéllyel és kompromisszumok nélküli minőségre törekedve készülnek a finomságok. A családi vállalkozás története egyszerre szól kitartásról, folyamatos megújulásról és arról a hitről, hogy a vendégek bizalmát minden nap újra ki kell érdemelni. Magda Attilával beszélgettünk a változó fogyasztói szokásokról, a vállalkozás legnehezebb időszakairól, a cukrászat jövőjéről és arról is, milyen érzés három évtized után is ugyanazzal a lelkesedéssel alkotni. Egy interjú, amelyből kiderül: a legjobb receptek nemcsak alapanyagokból, hanem értékekből, hagyományból és kitartásból is készülnek.
A Magda név mára fogalom Pécsen. Ön szerint mi kellett ahhoz, hogy egy családi cukrászdából ennyire ismert márka legyen?
Amikor megszületett a gondolat, hogy cukrászdát nyissunk, hosszasan mérlegeltük a lehetőségeket. A vállalkozást végül a szüleimmel közösen indítottuk el 1993-ban. Eredetileg halászcsárdában gondolkodtunk, de végül elvetettük az ötletet. Egyrészt az épület fekvése és elhelyezkedése sokkal inkább egy cukrászdának kedvezett, másrészt úgy láttuk, hogy a városban akkoriban piaci rés mutatkozott: jóval kevesebb cukrászda működött, mint ma. Mielőtt belevágtunk volna, szakmabeliekkel beszélgettünk, kiállításokra jártunk, és alaposan tájékozódtunk arról, hogyan működik ez az ágazat. Úgy éreztük, hogy ezen a területen tudunk értéket teremteni. A családi cukrászda ismertté válásához több tényező járult hozzá. Egyrészt a város lakosságához képest kevés cukrászda működött, így nagy hangsúlyt fektettünk arra, hogy magas minőséget képviseljünk. Egyedibb, különlegesebb receptekkel dolgoztunk, mint amiket akkoriban általánosan kínáltak. Másrészt családi vállalkozásként folyamatosan jelen voltunk: a vendéglátásban a tulajdonosi jelenlét kulcsfontosságú, hiszen így lehet igazán szemmel kísérni a folyamatokat, a minőséget és az értékesítést. A következetes munka és a minőség iránti elkötelezettség volt a sikerünk alapja. A névválasztás is tudatos döntés volt. Azt tapasztaltuk, hogy a híres cukrászdák többsége a család vezetéknevét viseli. Úgy gondoltuk, hogy ez bizalmat sugároz a vendégek felé: jelképe annak, hogy a család a nevét adja a minőséghez, és garanciát vállal érte. Mi is ezt a szemléletet követtük, mert hittünk abban, hogy a családi név méltó módon képviseli azt a minőséget, amit nyújtani szeretnénk.
Mennyit változott a pécsiek ízlése az elmúlt 20–30 évben? Ma mit keresnek leginkább a vendégek?
Az elmúlt kicsit több mint 30 évben rendkívül sok minden változott. Ha jól számolom, 1994-ben nyitottuk meg a cukrászdát, és azóta a szakma gyakorlatilag teljesen átalakult. A kezdetekkor sokkal szűkebbek voltak a lehetőségek: az alapanyagok, a kényelmi termékek, a díszítőanyagok választéka össze sem hasonlítható a mai kínálattal. Maga a cukrászat is egyszerűbb volt, és a sütemények felépítése is jóval letisztultabb. Gyakran mondom, hogy nehéz helyzetben vagyunk – és voltunk is –, hiszen aki akkoriban 30 éves volt, ma már 60. Ők azok, akik a mai napig ragaszkodnak a „retró” süteményekhez, amelyek ugyan nem feltétlenül illeszkednek a modern étkezési trendekhez, mégis sokak kedvencei maradtak. Közben természetesen folyamatosan fejlődtek az igények és a trendek. Új receptek, új technológiák, új textúrák jelentek meg, olyan alapanyagokkal, amelyek korábban nem is léteztek a hazai piacon. Megjelentek az allergénmentes termékek iránti igények is. Amikor megnyitottunk, a diabetikus süteményeket egy narancssárga pötty jelölte, és az akkori alapanyagokkal leginkább energiaszegény termékeket lehetett készíteni. Azóta ez a terület is hatalmasat fejlődött. A trendek folyamatosan változtak: megérkeztek a francia desszertek, a mousse-alapú sütemények és torták, majd az utóbbi időkben a realisztikus gyümölcsdesszertek is nagy divattá váltak. A 30 év alatt gyakorlatilag szinte minden irányzatot követtünk, amire piaci igény mutatkozott. A kihívást az jelenti, hogy a közízlés rendkívül széles spektrumot ölel fel. Mi pedig igyekszünk minden szegmensben jelen lenni, ami óriási termékválasztékot eredményez. Ez pedig komoly terhet ró a cukrászokra: a kézműves munka időigényes, és a folyamatos minőség fenntartása mellett a határidők betartása is kihívás. Ennek ellenére a minőségből és a határidőkből soha nem engedtünk. A legnagyobb nehézség ma már az, hogy ezt a rendkívül széles kínálatot szakmailag is folyamatosan lekövessük – de eddig mindig sikerült. Úgy gondolom, ha megnéznénk az értékesítési statisztikákat, azt látnánk, hogy gyakorlatilag minden termékkategóriára hasonló mértékű igény van. Ugyanúgy keresik a hagyományos magyar süteményeket, a hungarikumokat, mint a francia desszerteket vagy a realisztikus gyümölcsdesszerteket. Nem is tudnék kiemelni olyan terméket, amely egyértelműen jobban fogyna a többinél. Ennek egyik oka a közel 30 éves múltunk. Aki 30 évvel ezelőtt megszeretett egy süteményt, az ma is ragaszkodik hozzá. Azok pedig, akik később csöppentek bele a cukrászdai sütemények világába – akár életkorukból, akár a különböző irányzatokra, innovációra nyitottságukból adódóan –, már más kedvenceket választanak. Így alakult ki egy stabil, sokszínű törzsvásárlói kör, amelyben minden generáció megtalálja a saját ízlésének megfelelő termékeket. Természetesen vannak szezonális különbségek: a téli és nyári időszakok eltérő keresletet hoznak, és ehhez igyekszünk alkalmazkodni. De összességében elmondható, hogy minden terméktípusra folyamatos és kiegyensúlyozott igény mutatkozik.
Volt olyan időszak a vállalkozás életében, amikor komolyan elbizonytalanodtak? Mi segített továbblépni?
A 30 év alatt természetesen több gazdasági válságot és nehezebb időszakot is átéltünk. Voltak olyan helyzetek, amelyek rajtunk kívül álló okok miatt tették bizonytalanná az üzleti környezetet. Mi azonban mindig optimistán tekintettünk előre. Családi vállalkozásként úgy gondoltuk – és ma is úgy gondoljuk –, hogy ezt az értéket, ezt a hagyományt kötelességünk továbbvinni és fejleszteni. Ahogy említettem, a vállalkozást a szüleimmel közösen indítottuk el. Ők ma már 88 és 89 évesek, így aktívan nem vesznek részt a mindennapi munkában, de az általuk lefektetett alapok és szemlélet ma is meghatározó. Mi pedig igyekszünk ezt a hagyományt több generáción keresztül továbbvinni. Ez a gondolat mindig erőt adott, különösen azokban az időszakokban, amikor a körülmények nem voltak ideálisak. Soha nem éreztünk valódi bizonytalanságot, mert hittünk abban, hogy a nehezebb időszakokat mindig jobb idők követik. A történelemben is megfigyelhető a gazdasági ciklusok váltakozása: a visszaeséseket rendszerint fellendülés követi. Mi is ebben bíztunk, és ez a hit, ez a logikus és tapasztalati alapokon nyugvó optimizmus segített átvészelni minden kihívást.
Ön inkább vállalkozónak vagy cukrásznak tartja magát? Hol van a szíve igazán?
Cégvezetőként úgy gondolom, hogy egy ilyen vállalkozást kifejezetten vállalkozói szemlélettel kell irányítani. A menedzsment rendkívül sokrétű feladat: a munkaerőhelyzet kezelése, a gazdasági viszonyok folyamatos figyelése, az árképzés, az energiafelhasználás optimalizálása, a marketing és a különböző rendszerek működtetése mind-mind komoly időt és energiát igényelnek. Emiatt a cukrász szakma operatív, termelésben való részére sajnos már nem jut időm. Másik oldalról viszont, amikor új termékeket fejlesztünk, kóstolunk, vagy elővesszük a régi kedvenceket, akkor előjön belőlem a „cukrász-gondolkodás”. Ilyenkor visszanyúlunk a múlt ízeihez, és azon gondolkodunk, hogyan tudnánk még finomabb, még kifinomultabb termékeket készíteni. Ilyenkor az alapanyagok feldolgozását, a textúrákat, az ízek harmóniáját is szakmai szemmel vizsgálom. Ha mi úgy érezzük, hogy egy termék megfelel a saját szakmai és erkölcsi mércénknek, akkor biztosak vagyunk benne, hogy a vendégeink is szeretni fogják. Ebben az értelemben tehát egyszerre gondolkodom cukrászként és cégvezetőként. A kreatív szakmai oldal mindig jelen van, de a legfőbb feladatom ma az, hogy a vállalkozást folyamatosan egyensúlyban tartsam, és biztosítsam a stabil működést.
A klasszikus sütemények vagy az újhullámos desszertek állnak közelebb Önhöz? Miért?
Ha lehet így mondani, szubjektív módon én teljes mértékben „mindenevő” vagyok. Nagyon szeretek mindenféle süteményt: a minőségi klasszikusokat, a retró kedvenceket, az újhullámos desszerteket, a francia vonalat, sőt a realisztikus gyümölcsdesszerteket is. Mindegyikben megtalálom azt az ízvilágot, textúrát, állagot, emléket vagy élményt, ami miatt egy sütemény igazán különleges tud lenni. Nehéz lenne választani, mert számomra mindegyik kategória tartogat valami szerethetőt. A fagylaltokról eddig kevesebbet beszéltünk, pedig ott is hatalmas utat jártunk be. A közel 30 év alatt rengeteg receptet kipróbáltam – egy időben számoltuk is, és nagyjából kétszáznál tartottunk, de azóta ez a szám biztosan jóval magasabb. Minden fagylaltalapanyag-gyártó cégnek megvan a maga koncepciója, és évről évre új recepteket ajánlanak, amelyeket örömmel próbálunk ki. Emellett természetesen saját, egyedi ötletek is születnek. Ma már olyan széles a választék – alapanyagban és receptúrában egyaránt –, hogy szinte lehetetlen kiemelni egyetlen kedvencet. Vannak a klasszikusok, mint a csokoládé, a citrom, a vanília vagy az eper, és vannak a modern, rétegezett, trendi fagylaltok. Nálunk például a pisztáciás gránátalmás ricotta az egyik nagy kedvenc, amit a vendégek is nagyon szeretnek. Érdekes visszagondolni arra, amikor megnyitottuk a cukrászdát, és meghívtunk több elismert, köztiszteletben álló cukrászt Baranya megyéből az ünnepségre. Büszkén mutattuk nekik a különleges fagylaltkombinációinkat, és meglepődtünk, amikor azt mondták: ők a csokoládét, a citromot és a vaníliát szeretnék megkóstolni. Akkor még nem értettem, miért. Ma már tudom: ezek a legnehezebb ízek. Olyan csokoládét, olyan citromot, olyan „békebeli” vaníliát készíteni, amely gyerekkori emlékeket idéz, óriási szakmai kihívás. Akkor még nem láttam át ezt, ma viszont már pontosan tudom, mennyire nehéz ezeket az alapízeket úgy megalkotni, hogy minden elvárásnak megfeleljenek. De ma már ezek is rendben vannak – és talán épp ezért különösen értékesek.
Mit jelent ma helyi vállalkozónak lenni Pécsen? Könnyebb vagy nehezebb, mint régen?
Úgy gondolom, hogy ezt a kérdést nem is feltétlenül a város szintjén érdemes vizsgálni, hanem vállalkozói szemmel. Az elmúlt időszakok kihívásait ugyanis szinte minden vállalkozó megérezte. Az egyik legjelentősebb probléma a munkaerőpiac átalakulása volt. Körülbelül 2016 környékén kezdődött egy erőteljes munkaerőhiány a vendéglátásban – így a cukrász szakmában is. Régen, amikor feladtunk egy álláshirdetést, egyetlen nap alatt 30–40 jelentkező érkezett. Ma ugyanez a hirdetés jóval kevesebb reakciót vált ki. A munkaerőpiac tehát egyértelműen nehezebb terep lett. A másik nagy kihívás az inflációs hatások kezelése volt. Folyamatosan naprakészen kellett tartani az árainkat, megtalálni azokat az ár–érték arányokat és kiskereskedelmi egyensúlyokat, amelyek mellett a termékek még eladhatók maradnak. Ehhez hozzájött az energiaárak drasztikus változása, ami minden vállalkozás működésére hatással volt. A legnehezebb feladat talán az alapanyagok beszerzésének és árainak folyamatos figyelése és koordinálása. Az árképzés, a beszerzési források változása, az alapanyagárak ingadozása mind olyan tényezők, amelyekhez nap mint nap alkalmazkodni kell. Ugyanakkor van egy pozitív oldala is a mai helyzetnek: a lehetőségek tárháza szinte végtelen. Olyan szintű innováció valósítható meg alapanyagokban, technológiákban és termékfejlesztésben, amiről régebben álmodni sem mertünk. Ma már olyan alapanyagok, eszközök és technológiák állnak rendelkezésre, amelyek teljesen új távlatokat nyitnak a cukrászatban. Ez óriási szabadságot ad, és lehetővé teszi, hogy folyamatosan olyan termékeket hozzunk létre, amelyek korábban elképzelhetetlenek lettek volna.
Mit gondol, a fiatal generáció mennyire akar még családi vállalkozásban dolgozni és továbbvinni egy ilyen hagyományt?
A tapasztalatom az, hogy ez rendkívül változó. Vannak olyan családi vállalkozások, ahol a fiatalabb generáció szívesen bekapcsolódik a munkába, átveszi a stafétát, és továbbviszi a hagyományt. Ugyanakkor sok helyen előfordul az is, hogy a fiatalok teljesen más pályát szeretnének választani, más irányban képzelik el a jövőjüket. Ez természetes jelenség: minden család, minden vállalkozás és minden generáció másképp gondolkodik. A lényeg az, hogy legyen lehetőség a választásra, és ha valaki szeretné továbbvinni a családi értékeket, akkor legyen tere és támogatása hozzá – ha pedig más utat választ, azt is tiszteletben kell tartani.
Ha egyetlen süteménnyel kellene bemutatnia a Magda Cukrászdát, melyik lenne az — és miért?
Nagyon sok kedvencem van, de ha egyetlen süteményt kellene kiemelnem, akkor a somlói galuskát választanám. Ez a termék kezdetektől fogva ikonikus desszertünk, és számos hazai és nemzetközi útikönyvben is ajánlásként szerepelt már. Sok helyen említették, sokszor kiemelték – nem véletlenül. Számomra személyesen is nagy kedvenc. A somlói galuska varázsa: egyszerű, mégis tökéletesen harmonikus, és minden alkalommal képes előhozni azt az élményt, ami miatt ennyi éven át a vendégeink egyik legkedveltebb desszertje maradt. Jó pár évvel ezelőtt egy élelmiszer-fotózásnál öt szem meggyel díszítettük, amely szubjektív módon nekem nagyon tetszett és ízlett. A somlói galuska meggyel nagy kedvenc lett a cukrászdánkban, somlói galuska gazdagon néven rendelhető.
