A savanyú káposzta évszázadokon át a téli paraszti étrend egyik alapvető élelmiszere volt. Elkészítése azonban nem csupán házimunka, hanem közösségi esemény is volt, amelyben a család minden tagja szerepet kapott. Erről tanúskodik a Borsod-Abaúj-Zemplén vármegyei Kelemér hagyományos káposztataposási szokása, amelyet a Janus Pannonius Múzeum Néprajzi Osztálya idézett fel.
A téli hordóskáposzta készítése a legszebb és legkeményebb káposztafejek kiválasztásával kezdődött. Az asszonyok megtisztították a káposztát, eltávolították a torzsát, amely a gyerekek kedvelt csemegéje volt. A félbevágott fejeket ezután káposztagyalun vékony szálakra aprították, ügyelve arra, hogy a káposzta ne legyen túl finomra gyalulva, mert akkor a taposás során könnyen összetört volna.
Az aprított káposzta egy nagy, vízzel előkészített dongahordóba került, ahol rétegenként sózták. Ekkor következett a folyamat leglátványosabb része: a taposás. A kijelölt személy előtte gondosan megmosta a lábát, nadrágszárát felhajtotta, majd addig tömörítette a káposztát, amíg a sós lé teljesen el nem lepte azt. A rétegek közé egész káposztafejek is kerültek, amelyek a későbbi felhasználás során különleges alapanyagként szolgáltak.
A káposztataposás során a fűszerezés sem maradhatott el. Keleméren kukoricaszemet, birsalmaszeleteket, csípős paprikát, kaprot és borsot adtak a káposztához, hogy gazdagabb ízt kapjon. Amikor a hordó megtelt, vászonlepedővel és deszkával fedték le, majd nehéz kövekkel préselték le a tartalmát.
A savanyodás mintegy négy hétig tartott. Ezalatt rendszeresen tisztítani kellett a hordó tetejét, hogy a képződő szennyeződések ne rontsák a készülő káposzta minőségét. A gondos munka eredményeként végül elkészült a téli hónapok egyik legfontosabb tartósított élelmiszere, a zamatos savanyú káposzta.
A történet nemcsak a hagyományos élelmiszer-készítés fortélyait mutatja be, hanem azt is, miként fonódott össze a munka, a családi együttlét és a közösségi élmény a falusi élet mindennapjaiban.
Forrás: Faggyas István: Kelemér. Fejezet a község néprajzához, Debrecen 1986.
Fotó: káposztagyalu a padláson, fotózta Mándoki László 1967-ben Tormáson
